wort স্যাকারিফিকেশন প্রক্রিয়া সম্পন্ন করার পরে, এটি wort স্তরের পরিস্রাবণ দ্বারা স্পষ্ট করা প্রয়োজন, এবং তারপর ফুটন্ত প্রক্রিয়ায় প্রবেশ করে, এবং বিয়ারের গাঁজন প্রক্রিয়া চালানোর জন্য প্লেট তাপ বিনিময় দ্বারা গাঁজন করার জন্য উপযুক্ত তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়। . অতএব, wort ফুটন্ত প্রক্রিয়া হল গম রস তৈরির একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ, বিয়ার উৎপাদনের জন্য অপরিহার্য। wort-এর ক্রমাগত ফুটন্ত প্রক্রিয়া চলাকালীন, গরম wort-এর পদার্থগুলিতে অত্যন্ত জটিল শারীরিক ও রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটবে। এই জটিল শারীরিক এবং রাসায়নিক বিক্রিয়ার মিলিত ফলাফল বিয়ারের স্থায়িত্বের বিভিন্ন ডিগ্রী পরিবর্তনের দিকে নিয়ে যাবে। বিয়ারে পদার্থের স্থায়িত্ব চূড়ান্ত বিয়ারের গুণমানের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। বিয়ার উত্পাদনে wort ফুটন্ত অপারেশনের প্রধান কাজগুলি নিম্নরূপ:
1. এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণ
এনজাইম একটি প্রোটিন পদার্থ, প্রতিটি এনজাইমের নিজস্ব নিষ্ক্রিয়তা তাপমাত্রা থাকে এবং উচ্চ তাপমাত্রা হল এনজাইমের কার্যকলাপ নিষ্ক্রিয় করার একটি পদ্ধতি। ফুটন্ত প্রক্রিয়া চলাকালীন, উচ্চ তাপমাত্রার পরিবেশ বিভিন্ন এনজাইমের ক্রিয়াকলাপকে নষ্ট করে দেয়, যা wort ফুটন্ত অপারেশনে সবচেয়ে সরাসরি এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা। উচ্চ তাপমাত্রার কারণে, বিভিন্ন স্যাকারিফিকেশনের হাইড্রোলাইটিক এনজাইমগুলি, যেমন স্টার্চ হাইড্রোলেজ এবং প্রোটিন হাইড্রোলেজ, বিকৃত এবং নিষ্ক্রিয় হয়, এইভাবে গাঁজন করার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে এমন স্যাকারাইড পদার্থের স্থায়িত্ব নিশ্চিত করে এবং পরবর্তীতে স্যাকারিফিকেশন বজায় রাখে। saccharification wort মধ্যে পদার্থের ভারসাম্য.
2. হপসে পদার্থের লিচিং এবং আইসোমারাইজেশন
হপসের প্রধান উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে হপ রজন এবং অপরিহার্য তেল। বিভিন্ন ধরণের বিয়ারের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, ফুটানোর সময় বিভিন্ন ধরণের হপস দুবার বা তিনবার যোগ করা যেতে পারে। হপসের প্রধান উপাদানগুলি যেমন -অ্যাসিডগুলি আরও সহজে wort-এ দ্রবীভূত হয় তা নিশ্চিত করার জন্য, তিক্ত হপ পণ্যটিকে সাধারণত wort ফুটানোর প্রাথমিক পর্যায়ে রাখা হয়, যা তিক্ত হপ -অ্যাসিডের প্রধান তিক্ত সরবরাহকারীকে আরও সহজ করে তুলতে পারে। আইসোমারাইজ করতে বিক্রিয়াটি আইসো- -অ্যাসিড গঠন করে। কিছু তথ্য দেখায় যে wort-এর pH মান wort-এ হপ উপাদানগুলির লিচিং ডিগ্রীতে একটি দুর্দান্ত প্রভাব ফেলে, অর্থাৎ, pH মান হপসে -অ্যাসিডের লিচিং ডিগ্রি এবং আইসোমারাইজেশনের সাথে ইতিবাচকভাবে সম্পর্কযুক্ত। অতএব, wort এর pH মান নিয়ন্ত্রণ করা ফুটানোর জন্য গুরুত্বপূর্ণ নির্দেশক তাত্পর্য রয়েছে। ফুটন্তের পরবর্তী পর্যায়ে সুগন্ধি হপস যোগ করার কাজ হল বিয়ারকে হপসের সুবাস দেওয়া। উচ্চ তাপমাত্রায় বাষ্পীভবনের ফলে হপ তেল সহজেই হারিয়ে যায়। অতএব, পরবর্তী পর্যায়ে সুগন্ধি ফুল যোগ করা বাষ্পীভবনের সময়কে সংক্ষিপ্ত করার এবং আরও হপ তেলের উপাদান এড়ানোর সমতুল্য। পানির বাষ্পীভবনের সাথে হারিয়ে গেছে। অবশ্যই, বিভিন্ন ধরণের বিয়ারের উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত হপগুলির পরিমাণ এবং ফুটন্ত প্রক্রিয়ার সময় সেগুলি যেভাবে ব্যবহার করা হয় তার জন্য বিভিন্ন প্রয়োজনীয়তা রয়েছে। হপ সংযোজন প্রক্রিয়াটি বিয়ারের বৈশিষ্ট্য অনুসারে প্রণয়ন করা উচিত এবং সাধারণীকরণ করা যাবে না।
3. অতিরিক্ত জল বাষ্পীভূত
অতিরিক্ত জল বাষ্পীভূত করার প্রক্রিয়াটিকে wort এর ঘনত্ব প্রক্রিয়াও বলা হয়, যা wort ফুটন্তের সবচেয়ে সরাসরি প্রকাশ। wort ঘনীভূত করার উদ্দেশ্য সুস্পষ্ট, যা অতিরিক্ত জল বাষ্পীভূত করে wort-এ গাঁজনযোগ্য শর্করার অনুপাত বৃদ্ধি করা। যত বেশি জল বাষ্পীভূত হবে, চূড়ান্ত শর্করার অনুপাত তত বেশি হবে। চিনির পরিমাণের জন্য তৈরি করা বিয়ারের প্রকারের বিভিন্ন প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, বিয়ার গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য আদর্শ চিনির সামগ্রী অর্জনের জন্য বাষ্পীভবনের সময়টি সামঞ্জস্য করা যেতে পারে।
4. জীবাণুমুক্তকরণ
wort ফুটন্ত তাপমাত্রা 95 ডিগ্রী উপরে পৌঁছতে পারে, এবং সময় সাধারণত অন্তত 60 মিনিট স্থায়ী হয়. অতএব, এই প্রক্রিয়ায়, উচ্চ তাপমাত্রার কারণে সাধারণ ধরণের ক্ষতিকারক অণুজীব মারা যাবে। সাধারণত আমরা মনে করি যে wort ফুটন্ত প্রক্রিয়ার পরে wort এটি তাপ বিনিময় ডিভাইসের মাধ্যমে fermenter প্রবেশ করতে এবং ইনোকুলেশন জন্য অপেক্ষা করার জন্য জীবাণুমুক্ত গাঁজন ঝোল হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
5. অসামঞ্জস্যপূর্ণ গন্ধ পদার্থের উদ্বায়ীকরণ
বিয়ারের একটি স্বাদ হল ভুট্টার মতো পদার্থ, ডাইমিথাইল সালফাইড, যা ফুটন্ত প্রক্রিয়ার সময় বার্লির অঙ্কুরোদগমের সময় গঠিত এস-মিথাইলমেথিওনিনের প্রতিক্রিয়া দ্বারা গঠিত হয়। ফলাফল দেখায় যে ফুটন্ত সময়ের সাথে সাথে ডাইমিথাইল সালফাইডের পরিমাণ কম হয়। উপরের তত্ত্ব অনুসারে, আমরা wort থেকে যতটা সম্ভব ডিএমএস উদ্বায়ী করার জন্য ফুটন্ত তীব্রতা এবং সময় বাড়ানোর পদ্ধতি ব্যবহার করতে পারি।
6. wort মধ্যে প্রোটিন উপাদানের denaturation এবং একত্রীকরণ
যদিও প্রোটিন বিয়ারকে আরও মধুর স্বাদ দিতে পারে, কিছু প্রোটিন বিয়ারের স্বাদকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে যে wort এর pH মান প্রোটিন একত্রিতকরণে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। সাধারণভাবে বলতে গেলে, pH মান 5 এর মধ্যে।{1}}.6, যা প্রোটিন একত্রিতকরণের জন্য সবচেয়ে অনুকূল। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিন বিকৃতকরণ প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করবে, wort-এ বিকৃত প্রোটিনের দ্রবণীয়তা হ্রাস পাবে, এবং তারপর wort flocculent precipitates আকারে অবক্ষয়িত হবে। উপরোক্ত তত্ত্বের উপর ভিত্তি করে, পছন্দসই প্রোটিন ধরে রেখে অবাঞ্ছিত প্রোটিন অপসারণ করার জন্য একটি উপযুক্ত ডিগ্রী খুঁজে বের করা হল সতর্ক অধ্যয়নের চাবিকাঠি।
7. রঙ এবং স্বাদ
বিয়ারের রঙ এবং স্বাদের প্রভাব মেলার্ড প্রতিক্রিয়ার সাথে সম্পর্কিত, যা শর্করা এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে একটি বিশেষ প্রতিক্রিয়া। Maillard প্রতিক্রিয়ার পণ্য হল মেলানিন, যা wort এর রঙের নির্মাতা। একই সময়ে, বিভিন্ন শর্করা এবং বিভিন্ন অ্যামিনো অ্যাসিড উত্পাদিত হয়। বিক্রিয়া দ্বারা উত্পাদিত বিভিন্ন ধরনের মেলানিন দ্রব্যের ভিন্ন স্বাদ থাকে এবং Maillard বিক্রিয়ার সময় অ্যালডিহাইড তৈরি হবে। উপরন্তু, wort এর রঙ এবং গন্ধও wort এর pH মানের সাথে সম্পর্কিত, যা সবই বিয়ারের রঙ এবং স্বাদে অবদান রাখে। গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর।
